4招教你选好大米

大米是我们每天都要吃的主食，特别是香米很受欢迎，今年的“315”话题中“泰国香米”就上了热搜。有记者暗访了安徽某食品公司，该公司出售的“泰国茉莉香米”每年能卖出去1000多吨。不过，虽然名字是“泰国香米”却和泰国没啥关系，就是当地的大米加了几滴香精，便会散发出特有的香味。

我国《食品添加剂使用标准》中规定：不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。并且明确提到：大米中是不允许添加香精的。

泰国香米为啥香?

泰国香米销量好离不开它的“香”，原产于泰国，属于长粒香型大米，其含有独特的露兜树香味。对于大米来说，2-乙酰基-1-吡咯啉是大米香气的主要贡献者，具有爆米花香气。

而泰国香米中的正己醇、1-辛烯-3-醇、苯酚、4-甲基苯酚、正己醇等化合物也很丰富，是导致其具有浓郁香味的特征性风味成分的化合物，其中1-辛烯-3-醇是挥发性醇类物质和有效的芳香性化合物，具有浓烈的蘑菇香味，正己醇具有苹果香味。

大米的风味还与种植环境有很大的关系，比如光照条件、土壤类型、地理环境、栽培方式等。泰国天气非常凉爽，阳光明媚，在水稻灌浆的时候，土壤的温度会慢慢下降，昼夜温差大，有利于大米风味的形成，因此2-AP的含量更高，而2-AP含量越高香味越浓郁。

泰国香米和我国的五常香米含有多种同类可贡献香气的化合物，香气成分有一定的一致性，所以我国的五常大米也是很香的。

如何选购大米?

1. 看好包装上的执行标准：大米包装上都明确标注了执行标准，不同品种的大米执行标准是不一样的。如GB/T19266、GB/T18824、GB/T20040、GB/T22438，对应的分别是五常大米、盘锦大米、方正大米和原阳大米。想要买哪种大米，看大米名称的同时也要对应看下执行标准，如果要吃香米，推荐选五常稻花大米。

2. 看外观：看米粒外观是否完整，不碎不黄，色泽是否发亮，正常大米色泽度不高，太亮的可能是抛光米。另外，如果米粒上出现一条或很多条横裂纹，就说明是爆腰米，爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生、口感差、营养价值较低。

3. 闻气味：有正常大米的清香味，无异味，香味不浓烈。

4. 摸一摸：正常大米没有油腻感，如果放在水中飘有油花可能是掺有工业油的大米。

健康吃米得注意这3点

1. 淘米次数1～2次即可

很多人认为大米是比较脏的，于是每次做饭之前都要淘洗很多次。

从营养保留的角度考虑，不建议淘洗太多次，因为大米淘洗的次数越多，营养成分流失的越多，不仅仅是B族维生素会流失，钙铁锌钾镁磷等也会随着淘洗次数的增加而流失。淘洗次数越多损失越大，经过3次淘洗后，微量元素损失约5%～65%。

建议日常淘米1～2次即可，不需要搓洗，不要用热水。

2. 做粥不要煮得太烂

一般大米粥属于中等GI的食物，但粥的GI会随着煮粥时间的延长而增加，粥煮的越软烂对餐后血糖的影响就越大，长时间熬煮的粥很可能会成为高GI食物，导致餐后血糖飙升。所以要想稳住血糖，粥就别煮得太烂，同时搭配蔬菜和蛋白质食物一起吃。

3. 不要只吃白米

白米饭营养单一，每餐最好能用全谷物替代1/3～1/2的白米，既能增加膳食纤维、B族维生素、矿物质的摄入，还能增强饱腹感、平稳餐后血糖。比如糙米、燕麦米、荞麦、红豆、绿豆、黑豆、鹰嘴豆、红薯等。

有研究表明，增加全谷物的摄入可降低心血管疾病、2型糖尿病、结直肠癌的发病风险，并且还有利于控制体重、延缓体重增长。

国家公共营养师 薛庆鑫

（一审：蒋宇 二审：余画 三审：蒋玉青）