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煲汤时间越久越好?你可能又进了误区
 2017-07-07 华声健康网

  传统的养生之道里,喝汤是很重要的一个方面,而煲汤更是大有学问。要大火烧开改小火慢炖,对于时间,很多人认为“煲汤时间越久,汤中溶解的营养物质就越多”。所以,在煲汤的时间上总是追求越久越好。然而,事实真的是这样的吗?到底煲多久才能将最大限度地获得汤中的营养呢?

  熬汤时间越久越好?

  不少人认为煲汤时间越长,汤里的营养就越多。所以在炖骨头汤时,总要炖煮少则一两个小时,多则三五个小时,认为这样骨头里的钙质才能全跑出来。

  不过,营养学家认为,食物过多地在高温下炖煮,时间越长,损失的营养就越多。据了解,食物中的营养,一般是碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和微量元素等。在烹饪过程中,时间越长,其温度就会越高,氨基酸遭到破坏,营养反而降低。同时还会使菜肴失去应有的鲜味,维生素损失得越多,甚至消失殆尽,所以,煲汤时间不是越长营养越多的。

  以人们平常爱喝的骨头汤为例,无论多高温度,花多长时间,都不能将骨内的钙质完全溶出,这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解,久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。

  用什么锅煲汤比较好?用质地细腻的砂锅

  煲汤的锅最好能用瓦罐,或质地细腻的砂锅,内壁洁白的陶瓷锅,不锈钢锅也行。且砂锅的化学性质十分的稳定,锅的周围保温性也是十分的好,水分在煲汤的时候蒸发量比较小。从口感上去说,砂锅进行煲汤的话口味也是十分的纯正,喝的时候浓香润口。

  煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。沙锅的好处在于需要小火慢功,保温性又好,做出来的汤美味之极。

  煲汤秘诀

  1、鲜:熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有用冷水,并慢慢地加温,蛋白质才会充分溶解到汤里,汤的味道才鲜美。另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固。酱油也不宜早加,葱、姜和酒等佐料不要放得太多,这些都会影响汤汁本身的鲜味。

  2、清:要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

  3、浓:在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感。其二是加油,使油与汤汁混合成乳浊液,方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就可变浓。

  4、淡:只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。

  煲汤的几种常见误区

  1、加水少

  水是煲汤的关键,它既是传热的介质,更是食物的溶剂。人们在煲汤时容易犯的第一个错误是加水不够,导致中途加水,影响汤的风味。一般情况下,煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,这样做对汤的风味影响最小。

  2、早加盐

  盐是煲汤时最主要的调料之一。有些人认为早点加盐可以让盐完全“融入”食材和汤中,提高汤的口感,这其实是一种误解。因为盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。

  3、煲太久

  有些人总怕汤熬的时间太短不进味儿。其实,如果是煲肉汤,时间以半个小时至一个小时为最佳,这样既能保证口感,也能保证营养。时间过长会增加汤中嘌呤的含量,进而增加痛风的风险,同时食物中的营养也会慢慢流失。如果是炖骨头汤或猪蹄汤,时间可适当延长,但也不要超过3个小时。

  4、汤大沸

  煲汤时,开始时应该先用大火将汤煮开,然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快,导致其口感变差。控制火候以汤微微沸腾为好。

[稿源:家庭医生在线] 
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