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做菜,抓好放盐时机
 2016-05-25 华声健康网

  受访专家:国家高级烹调技师 张政 扬州大学旅游烹饪学院营养系主任 彭景

  无盐不成味,无米不成炊。在各种烹饪调味品中,盐是最必不可少的。然而,中华菜式种类繁多,食材烹调方式各异,让做菜放盐这件小事变得没那么简单。烹调放盐的时机不对,会影响整道菜的口感和营养。为此,《生命时报》采访烹饪大师和营养专家,为您传授正确的放盐方法。

  加热初放盐:腌制、肉类蒸菜、烧菜

  一般情况下,口味浓重的荤菜要在烹调前预先对菜品的部分食材进行腌制调味,才能充分入味。比如,鱼香肉丝、糖醋里脊中的肉要先腌一下才能使肉质内外鲜香。还有一些菜肴需要挂糊或清蒸,由于后面无法调味,也需要在加热前放盐,如汆丸子、炸鸡排、粉蒸肉等。家常菜肴烹调中,烧菜也是常见的烹调方式。如红烧肉、麻婆豆腐等需要文火烧制的,需要在加热之初就放盐,才能料味十足。

  后半程放盐:炖肉、烩菜、炒菜

  一些有烹调经验的长辈都知道“做菜应该后放盐”,其实不无道理。有些菜过早放盐,容易影响整道菜的品相和口感。如烹制牛肉炖土豆时,如果先放盐会使肉的纤维组织过早收紧,导致无法充分入味,肉质粗硬。因此,无论是炖肉还是烩菜,烹制到七八分熟时加盐,能使肉质软熟,味道鲜香。另外,做汤时最好起锅前放盐,能使汤中食材的蛋白质、钙、铁等营养素溶解得比较充分,令汤更加鲜美。

  炒蔬菜也建议后半程放盐。同济大学研究发现,炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。因为炒菜先放盐,会让食材出水带走维生素C及其他水溶性维生素。油麦菜、小白菜等绿叶菜含水量大,受热易熟,在煸香肉、放完调味辅料后,就可以放入主菜,翻炒片刻加盐即可出锅。而如蒜薹炒肉、西芹百合等菜肴,因蔬菜质地硬挺,需要翻炒片刻后再加盐。

  烹调后放盐:凉拌、烧烤、蒸蔬菜

  加热结束后放盐的菜肴很少,一般只有凉拌菜、烧烤和蒸蔬菜。如大拌菜、凉拌海蜇丝等凉拌菜需要把食材处理和焯熟后,再放入酱油、醋、香油等调味料,搅拌均匀后再加盐。

  烧烤为了突出咸香、酥嫩的口感,往往需要佐以椒盐粉、辣酱、鲜汁等蘸料,如盐酥鸡、酱烤猪排等成为烹调后加盐的典型菜肴。

  蒸蔬菜时,建议在出锅后淋上适量酱油调味即可,用了酱油后就应当少放或不放盐、味精、鸡精等,以免盐摄入超标。

  每个人都离不开盐,但吃盐太多又物极必反。根据中国营养学会建议,我国成年人一天的食盐摄入量不应超过6克。食盐过量会增加高血压、脑血管病的风险,因此建议控制盐分摄入总量。专家提示,家中应该常备控盐勺,注意观察食物包装标签中盐及钠的含量,减少在外用餐次数。

[稿源:生命时报] 
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