食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。

    虽然食物中毒的原因不同症状各异但一般都具有如下流行病学和临床特征：①潜伏期短一般由几分钟到几小时食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人来势凶猛很快形成高峰呈爆发流行；②病人临床表现相似且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种食物有关病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”发病范围与食物分布呈一致性不食者不发病停止食用该种食物后很快不再有新病例；④一般人与人之间不传染发病曲线呈骤升骤降的趋势没有传染病流行时发病曲线的余波；⑤有明显的季节性夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等

食物中毒的原因很多主要可以分为以下几类：

　　一细菌性食物中毒

　　是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒引起食物中毒的原因有很多其中最主要最常见的原因就是食物被细菌污染据我国近五年食物中毒统计资料表明细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品其中肉类及熟肉制品居首位其次有变质禽肉病死畜肉以及鱼奶剩饭等

　　食物被细菌污染主要有以下几个原因：

　　1禽畜在宰杀前就是病禽病畜；

　　2刀具砧板及用具不洁生熟交叉感染；

　　3卫生状况差蚊蝇滋生；

　　4食品从业人员带菌污染食物

　　并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素人吃了这种食物才会发生食物中毒因此发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖如果食前彻底加热杀死病原菌的话也不会发生食物中毒那么最后一个重要原因为食前未充分加热未充分煮熟

　　细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系美国多食肉蛋和糕点葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉禽蛋类较多多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵葡萄球菌大肠杆菌肉毒杆菌肝炎病毒等这些细菌病毒可直接生长在食物当中也可经过食品操作人员的手或容器污染其他食物当人们食用这些被污染过的食物有害菌所产生的毒素就可引起中毒每至夏天各种微生物生长繁殖旺盛食品中的细菌数量较多加速了其腐败变质；加之人们贪凉常食用未经充分加热的食物所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节

　　二真菌毒素中毒

　　真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物人和动物食人这种毒性物质发生的中毒称为真菌性食物中毒中毒发生主要通过被真菌污染的食品用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性

　　三动物性食物中毒

　　食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品如食用鲐鱼等也可引起中毒近年我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒其次是鱼胆中毒

　　四植物性食物中毒

　　主要有3种①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品如桐油大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用如木薯苦杏仁等；③在一定条件下不当食用大量有毒成分的植物性食品食用鲜黄花菜发芽马铃薯未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子或烹调加工方法不当没有把植物中的有毒物质去掉而引起最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒毒蘑菇中毒木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇马铃薯曼陀罗银杏苦杏仁桐油等植物性中毒多数没有特效疗法对一些能引起死亡的严重中毒尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要

　　五化学性食物中毒

　　主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因造成营养素发生化学变化的食品如油脂酸败造成中毒食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间食用量有关一般进食后不久发病常有群体性病人有相同的临床表现剩余食品呕吐物血和尿等样品中可测出有关化学毒物在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要同时对控制事态发展特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要

需与以下疾病相鉴别：

　　（一）霍乱及副堆乱 为无痛性泻吐先泻后吐为多且不发热大便呈米泔水样因潜伏期可长达6天故罕见短期内大批患者大便涂片荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌或受尔托弧菌可确定诊断

　　（二）急性菌痢偶见食物中毒型暴发一般呕吐较少常有发热里急后重粪便多混有脓血下腹部及左下腹明显压痛大便镜检有红细胞脓细胞及巨噬细胞大便培养约半数有痢疾杆菌生长

　　（三）病毒性胃肠炎 是由多种病毒引起以急性小肠炎为特征潜伏期24～72h主要表现有发热恶心呕吐腹胀腹痛及腹泻排水样便可稀便吐泻严重者可发生水电解质及酸碱平衡紊乱

预防食物中毒要做到以下几点：

　　1不吃变质腐烂的食品；

　　2不吃被有害化学物质或放射性物质污染的食品；

　　3不生吃海鲜河鲜肉类等；

　　4生熟食品应分开放置；

　　5切过生食的菜刀菜板不能用来切熟食；

　　6不食用病死的禽畜肉；

　　7不吃毒磨菇河豚鱼生的四季豆发芽土豆霉变甘蔗等

预防食物中毒要做到以下几点：

　　1不吃变质腐烂的食品；

　　2不吃被有害化学物质或放射性物质污染的食品；

　　3不生吃海鲜河鲜肉类等；

　　4生熟食品应分开放置；

　　5切过生食的菜刀菜板不能用来切熟食；

　　6不食用病死的禽畜肉；

　　7不吃毒磨菇河豚鱼生的四季豆发芽土豆霉变甘蔗等

    1搞好食品卫生监督和食堂卫生禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类醉虾腌蟹等最好不吃

　　 2．冷藏食品应保质保鲜动物食品食前应彻底加热煮透隔餐剩莱食前也应充分加热

　　 3烹调时要生熟分开避免交叉污染

　　 4腌腊罐头食品食前应煮沸６～10分钟

　　 5禁止食用毒蕈河豚等有毒动植物

　　 6炊事员保育员有沙门菌感染或带菌者应调离工作待3次大便培养阴性后才可返回原工作岗位

表5-1  其他常见食物中毒防治要点

病名	有毒成分	潜伏期	临床特点	急救处理	预防要点
蜡样芽胞杆菌食物中毒	与活菌类肠毒素物质及磷酰胆碱有关	0.5～12小时以2～5小时最多见	恶心呕吐头晕腹泻体温不高预后良好	对氯霉素庆大霉素卡那霉素敏感	含淀粉多的食品如剩饭香肠应防止污染食前加热100℃20～60分钟
含氰甙果仁中毒	氢氰酸	1～5小时	胃肠道症状大量进食出现口中苦涩流涎呕吐心悸呼吸困难青紫可窒息死亡	同木薯中毒	苦杏仁桃仁枇杷仁中均含有氰甙应教育儿童不要吃苦杏仁
鲜黄花菜中毒	秋水仙碱在体内氧化为氧化二秋水仙碱	0.5～4小时	恶心呕吐腹痛腹泻头昏头疼口渴喉干	洗胃与对症处理	干制黄花菜无毒鲜吃时加水浸泡或用开水烫去汁煮熟煮透
四季豆中毒	可能与“豆素”及“细细胞凝集素”有关	1～13小时多为2～4小时	恶心呕吐腹泻头晕头痛四肢麻木中性白细胞增多病程数小时至2天预后良好	对症处理	充分煮熟后才能食用
发芽马铃薯中毒	龙葵素	数十分钟至数小时	咽喉烧灼感胃肠炎重症有溶血性黄疸可因心脏和呼吸麻痹死亡	对症处理	挖去芽及芽眼去皮水浸炒时加醋以破坏龙葵素如发芽很多应禁食
白果中毒	银杏酸银可酚	1～12小时	除胃肠症状外头痛恐惧感惊叫抽搐重者意识丧失1～2日内死亡	洗胃灌肠及对症处理	生白果去壳加水煮熟或炒熟后再吃熟白果也不能多吃儿童尤应注意
粗制棉籽油中毒	游离棉酚	数小时至数天	恶心呕吐腹胀口干无汗乏力心慌皮肤烧灼感重者头晕嗜睡下肢麻痹	对症保肝解毒给钾等	加强宣教不食用未经精炼加工的棉籽油禁止出售与食用游离棉酚超标（0.02%）的棉籽油
有毒蜂蜜中毒	各种有毒花粉如雷公藤花粉	1～5天	头晕疲倦肢体麻木发烧肝大血尿可因循环呼吸衰竭死亡	对症处理重点保护心肾	蜂蜜应经检验合格方能售卖（生物碱及其有毒花粉鉴定）不吃有异味的蜂蜜
亚硝酸盐中毒	亚硝酸盐	1～3小时	口唇指甲以及全身皮肤青紫重者呼吸衰竭而死	洗胃灌肠导泻用美蓝及维生C治疗	不吃腐烂存放或腌制过久的蔬菜腊肠腊肉火腿中的亚硝酸盐每kg不得超过20mg
钡盐中毒	氯化钡碳酸钡等可溶性钡盐	0.5～48小时多在1～4小时	恶心呕吐心悸以进行性向心性肌肉麻痹为特点神智清醒低血钾因呼吸肌麻痹死亡	硫酸钠溶液洗胃和内服严重者静脉注射大量硫钠给硫代硫酸钠二巯基丙醇及时补钾	防止误食盐井卤水（含钡的）应除钡后才能食用
磷化锌中毒	毒鼠药磷化锌	0.5～数小时	喉头麻木干渴呼气及呕吐物有蒜臭味1～2天假缓解期后出现血尿蛋白尿黄疸肝昏迷	彻底洗胃保肝及对症处理禁忌各种油类食物	注意灭鼠毒饵的使用和保管避免误食和污染食物
砷化物中毒	三氧化二砷	10分钟～数小时	口内金属味烧灼感恶心呕吐剧烈腹痛顽固性腹泻米泔样便严重者脱水昏迷循环衰竭死亡	排出毒物以症处理使用特效解毒剂二巯基丙磺酸钠等	加强管理防止误食
霉变甘蔗	甘蔗阜孢霉串珠镰刀菌等产生的霉菌毒素	10分钟～48小时	头痛头晕恶心呕吐腹痛腹泻视力障碍；重者剧吐阵发性痉挛性抽搐神智不清昏迷幻视哭闹可瘫痪	催呕洗胃彻底排除毒物对症处理	禁食发霉的甘蔗已霉变甘蔗可制造工业用酒精
臭米面中毒	可能为真菌毒素中毒（与串珠镰刀菌有关）	2～48小时多为2～8小时	除胃肠道症状外心脑肝肾均可受损害	彻底排除毒物洗胃抗休克保肝等对症处理	应大力宣传不制作不食用“臭米面”及其为类似的霉变食物

    严重者可导致脱水酸中毒甚至休克